Congreso Nacional de Hostelería 2010

Palma de Mallorca acogerá el XIII Congreso Nacional de Hostelería los días 12,13 y 14 de Abril, donde empresarios y expertos del sector se reunirán para debatir el futuro de hostelería y las perspectivas de desarrollo de los diferentes sectores de la restauración.

El primer día abrirá los debates el Chef de Akelarre junto con Manuel Robledo, de Comess Group, Sebastián Escarrer, de Sol Melià y Artemi Nolla del Grupo AN. Debatirán sobre “la restauración en el futuro: perspectivas y desarrollo”.

El día 13 se rendirá homenaje a la mujer hostelera; una forma de reconocer el trabajo que la mujer ha ido realizando históricamente en este sector.

 

Gran Salón Internacional dedicado al equipamiento, maquinaria, productos y servicios 
para la Hostelería y afines.

Del 05 al 09 de Noviembre del 2010

Barcelona, ESPAÑA

www.hostelco.com

Los 50 mejores restaurantes del 2009

S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants

Ferran Adrià se aferra al número uno, mientras asistimos a un lugar de acogida de jóvenes talentos de carreras de la lista

Madrid Fusión 2010

Creatividad, sostenibilidad y tecnología, receta maestra de Madrid Fusión 2010

Uno de los certámenes culinarios más importantes del mundo abre sus puertas en Madrid del 26 al 28 de enero para analizar las nuevas técnicas de la ciencia gastronómica.

VIVE EN DIRECTO TRES DÍAS MÁGICOS, IMPRESCINDIBLES PARA CONECTARTE A LAS ÚLTIMAS TENDENCIAS
Anticípate al futuro y descubre los estilos de cocina y modelos de negocio que se imponen en el mundo.
Tres jornadas de trabajo y diversión planteadas sobre temas básicos

del 24 al 28 de marzo de 2011

Madrid, ESPAÑA

- Materias primas, productos intermedios, ingredientes y mejorantes panarios
- Almacenamiento y dosificación de materias primas e ingredientes
- Maquinaria y equipos para la reparación, elaboración y conservación de masas panarias
- Masas congeladas
- Hornos para la cocción, horneado y puesta en temperatura de los productos
- Medios de transporte frigorífico
- Equipos informáticos para la gestión de la producción y venta
- Equipamiento comercial para los establecimientos de venta
- Franquicias de panaderías, pastelerías y puntos calientes
- Especialidades y complementos para la panadería y pastelería
- Productos elaborados de alta gama
- Servicios para la elaboración y venta de productos de la panadería y pastelería

www.intersicop-madrid.ifema.es

 

Gran Certamen Internacional del Helado, Pasteleria y Panificación Artesanal.

Fecha: 22-26 Enero 2011

Lugar: Rimini (Italia)

web:http://sp.sigep.it

Nociones básicas de fermentación controlada

Qué es y para qué sirve

Se entiende como fermentación controlada la acción de controlar a nuestra voluntad la fermentación de una masa destinada a la fabricación de pan mediante una combinación de temperaturas del frío al calor.

Algunas de las ventajas que aporta aplicar la fermentación controlada en una panaderia son:

* Evitar el trabajo nocturno. Se puede elaborar el pan de día y se hornea a la hora deseada.

* Posiblemente un ahorro de levadura al poder programar en la cámara el tiempo de fermentación  deseado.

* Mejor conservación y sabor del producto final al poder disponer de un largo tiempo de fermentación.

* Posibilidad de disponer de pan caliente en el punto de venta durante un mayor margen de tiempo aplicando el sistema Dormilón que detiene parcialmente la fermentación de una masa una vez lista para su cocción.

Proceso
El proceso no varia excesivamente del que se utiliza normalmente para cualquier elaboración, pero si hay que tener en cuenta que al ralentizar la acción de la levadura se debe acondicionar la masa para poder soportar los cambios de temperatura y una fermentación mas larga.

* La harina debe ser de buena calidad (W120-130 P/L 0.3-0.4 según alveograma Chopin).

* La masa madre debe ser preferiblemente fresca, si es imposible añadir una masa madre fresca, se reduce la dosificación de masa ácida.

* Es muy probable que se deba añadir un porcentaje mayor de mejorante respecto a la harina, y si el que se utiliza normalmente es lecitinado quizás habría que sustituirlo por otro que contenga DATA (E-472e) para dar mayor estabilidad a la masa.

* La dosificación de levadura es preferible que no supere el 3% sobre la harina para evitar cualquier fermentación antes del proceso de bloqueo de la masa.

* Si se trabaja con maquinas de amasar lentas es recomendable añadir la levadura poco antes de finalizar el amasado para evitar un comienzo de la fermentación antes del bloqueo de la masa.

* No superar la temperatura de final de amasado de 23°C para evitar cualquier fermentación antes del bloqueo de la masa.


Una vez elaborada la masa siguiendo las citadas pautas se seguirá con el normal procedimiento de pesado, boleado, reposo y formado de las piezas. Al introducir las piezas en la cámara, esta debe cumplir unas condiciones en lo que respecta a temperaturas, tiempos y humedad relativa que se diferencian en los siguientes apartados:

* La temperatura de bloqueo: es la temperatura que debe tener la cámara al introducir la masa y debe ser de -8°C para lograr un efecto de choque que no permita reaccionar a la levadura (la levadura en una masa de pan empieza a reaccionar a partir de los 4°C) La temperatura de bloqueo durará hasta que el interior de la masa alcance los 2°C. Si la cámara no permite alcanzar -8°C utilizaremos la mínima temperatura que nos permita el equipo de enfriado.

* La temperatura de mantenimiento: es la temperatura que debera exixtir en el interior de la cámara desde que termina la temperatura de bloqueo hasta que empieza el ciclo de fermentación y será de entre 0°C y -2°C.

* La temperatura de fermentación: es la temperatura que debera alcanzar la cámara al finalizar el mantenimiento y oscilará entre los 20°C y 28°C (ni aun trabajando sin fermentación controlada es recomendable fermentar a más de 30°C). El cambio de temperatura de mantenimiento a fermentación no debe ser brusco para asi evitar que fermente solamente la parte exterior del la masa, si no que será paulatino para conseguir una fermentación por igual en toda la pieza. La humedad relativa de la cámara en esta etapa será de entre 75% y 85%.

* El dormilón: es un sistema que permite aguantar el pan una vez fermentado para ser cocido posteriormente. La temperatura de dormilón será de entre 10°C y 14°C y lo podremos aguantar entre 3 y 4 horas , incluso más dependiendo de la calidad de la harina utilizada.

Es posible que al cocer el pan que ha pasado por una fermentación controlada se note un ligero y desagradable color rojizo en la corteza del producto. Esto se puede solucionar rebajando en 10°C la temperatura del horno durante la cocción respecto a lo acostumbrado.

Las nuevas tecnologías del frío. Su implantación en la pequeña y mediana producción

El siguiente artículo está extraído de la conferencia que la profesora Carmen Benedito ofreció en el transcurso del último Congreso Nacional de Panadería, organizado por CEOPAN y celebrado en Madrid a finales del 2001. En él, la profesora apuesta por el uso de las nuevas tecnologías del frío para facilitar la labor del profesional, independientemente del tamaño de su empresa. En opinión de Carmen Benedito hay que desterrar la falsa creencia existente entre profesionales y público de que el pan precocido o congelado es de mala calidad.